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Charlie Collins, ícono culinario para futuras generaciones

by Elizabeth Cantú Macías

Su pasión por la cocina inició desde su infancia en su natal Boquete, provincia de Chiriquí. Fue allí, en las cocinas del legendario Hotel Panamonte y Finca Lérida, donde se impregnó de la esencia de la cocina panameña, y aprendió la importancia de utilizar ingredientes frescos, desarrollando el concepto “Del huerto a la mesa”, un concepto que, a día de hoy, sigue aplicando en su afamada cocina. De allí decide formarse académica y profesionalmente EE.UU.

No es secreto que para ser chef, y de la calidad de Charlie Collins, requiere de un sinnúmero de sacrificios, pues no conoce de horarios, exige un aprendizaje continuo y un alto grado de compromiso. Pero si algo que mueve al chef Collins es la pasión, que durante su carrera profesional es convertirse en referencia para las nuevas generaciones de cocineros que hoy nos representan dentro y fuera de nuestras fronteras, y poder compartir con ellos sus conocimientos.

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Sin duda uno de los elementos que destacó su arte, es que rescató la cocina tradicional panameña presentándola y ajustándola a los gustos de sus comensales y presentándola de una forma más moderna.

Entre el lanzamiento de su libro T’ACH Cocina Autóctona Panameña, formar parte del equipo de jueces de un conocido programa de televisión en Panamá y una agenda colmada de compromisos culinarios, el chef Collins, abrió las puertas de su cocina y nos permitió conocer algunos de sus secretos.

¿Cómo nace la idea de hacer T’ACH Cocina Autóctona Panameña? Hace unos tres años, cuando llegó a mis manos el libro “Cultura alimentaria y globalización, Panamá siglos XVI a XXI” del historiador Alfredo Castillero Calvo, supe que había llegado el momento de buscar respuestas, de hacer una investigación sobre la comida autóctona panameña. Era el momento de estudiar, más que cocinar nuestra culinaria tradicional. Esto me llevó a algo mucho más profundo: Conocer nuestra historia, nuestra geografía, nuestras influencias foráneas, nuestra ideología, las crisis económicas y sociales, los cambios culturales sufridos en el transcurso de los siglos, la aparición de nuevos ingredientes, la extinción de otros, las nuevas formas de preparación, el gusto de los paladares de hoy…

Fue un trabajo de investigación muy profundo Cuando tuve clara la idea de este libro aún estaba trabajando en el primero “100 Recetas una Historia”, con el que celebraba los 100 años del Hotel Panamonte en Boquete, provincia de Chiriquí. Así que no había terminado aún el primero cuando ya comencé a trabajar en el segundo, y es que T’ACH Cocina Autóctona Panameña tomó mucho más tiempo y esfuerzo por todo el trabajo de campo y la investigación que implicaba.

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¿Cómo fue la experiencia de hacer el libro? En toda la aventura que supuso T’ACH he tenido ocasión de compartir con personas de todos los rincones de nuestro país, quienes compartieron las recetas familiares que han ido pasado de generación en generación los secretos que hacen a sus platos especiales.  Las historias personales detrás de algunos platos han sido, sin duda, algunas de las experiencias más enriquecedoras que T’ACH Cocina Autóctona Panameña me dejó.

¿Qué le inspira? A la hora de cocinar me siento inspirado por los buenos productos, frescos y de calidad, las texturas, los olores y sabores, todo ello no sólo me hace pensar en cómo transformarlo para servirlo en un plato, sino en cómo se va a sentir en la boca y cómo convertirlos en experiencias para los comensales.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía panameña? Afortunadamente de un tiempo a esta parte, la corriente que se dio a conocer como Nueva Cocina Panameña, que rescataba platos tradicionales adaptándolos a los gustos contemporáneos ha sido seguida por muchos chefs y cocineros panameños, que cada uno en su estilo y con sus técnicas han reinterpretado nuestros sabores tradicionales.  El reconocimiento de la identidad propia de nuestra gastronomía, el conocimiento de las recetas, los ingredientes y las técnicas son elementos decisivos en esta proyección internacional.

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¿Cómo se define? Profesionalmente soy muy exigente, y es que para conseguir resultados excelentes hay que ser exigentes, primero con uno mismo y después con el resto de mi equipo. 

¿Qué le gusta hacer aparte de cocinar? Curiosamente, la primera vez que me hicieron esta pregunta me di cuenta que toda mi vida gira en torno a la cocina. Me encanta sumergirme en un buen libro… ¡pero de cocina!

¿Cómo les gusta compartir como familia? Cuando ahondamos en nuestras tradiciones gastronómicas encontramos cómo muchos platos no sólo se preparan, sino que también se disfrutan entre familia y amigos, como es el caso de las famosas tamaladas, la matanza, el sancocho.  El ritmo de vida de hoy día nos hace olvidar la importancia de compartir estos momentos en torno a la mesa en los que disfrutamos de nuestras creaciones, mientras conversamos sobre experiencias cotidianas. Esa es también la recompensa del cocinero o cocinera cuando puede ver cómo todos sentados a la mesa disfrutan sus platos.

Fotografía: Cortesía del chef Charlie Collins

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